A savanyú anyagokat összetételük alapján két fő kategóriába sorolják: szerves savak és szervetlen savak.
A szerves savak, például a citromsav, a borkősav, az almasav, a fumársav, az aszkorbinsav, a tejsav és a glükonsav elsősorban a természetben találhatók az élelmiszerekben; a szervetlen savak közé tartozik a foszforsav.
A savanyú anyagokat savanyúságuk alapján a következő kategóriákba sorolhatjuk:
① Kellemes:citromsav, aszkorbinsav, glükonsav, L-almasav;
② keserű:DL-almasav;
③ Összehúzó:borkősav, tejsav, fumársav és foszforsav;
④ Szúrós:ecetsav;
⑤ Umami:glutaminsav.
