1. A fehérjék emésztése és felszívódása a szervezetben aminosavakon keresztül valósul meg:A szervezet elsődleges tápanyagaként a fehérje szerepe a diétás táplálkozásban nyilvánvaló, de a szervezet nem tudja közvetlenül hasznosítani. Ehelyett kis aminosavmolekulákká alakul át.
2. Szerepet játszik a nitrogén egyensúlyban:Ha a napi étrendben a fehérje minősége és mennyisége megfelelő, a bevitt nitrogén mennyisége megegyezik a széklettel, vizelettel és bőrrel kiürült mennyiséggel. Ezt teljes nitrogén egyensúlynak nevezik. Ez tulajdonképpen egyensúly a fehérje és az aminosavak folyamatos szintézise és lebontása között. Egy normális ember napi fehérjebevitelének egy bizonyos tartományon belül kell maradnia. A szervezet még a bevitel hirtelen növekedése vagy csökkenése esetén is képes szabályozni a fehérjeanyagcserét a nitrogén egyensúly fenntartása érdekében. A túlzott fehérjebevitel azonban meghaladja a szervezet azon képességét, hogy szabályozza ezt az egyensúlyt, megzavarva ezt a mechanizmust. A szöveti fehérje még fehérje nélkül is lebomlik, ami tartós negatív nitrogénegyensúlyhoz vezet. Ha nem teszik meg azonnal a korrekciós intézkedéseket, ez végül az antitest halálához vezet.
